BONBONNIÈRE DE CHAMPIGNONS FOIE GRAS FRAIS DE CANARD,
Jus à l'huile de noisette.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- Bonbonnière 6 pièces
- Girolles 180 gf
- Trompettes de la mort 180 gr
- Chanterelles 180 gr
- Pieds de mouton 180 gr
- Jus de veau 60 gr
- Thym, ail
- Echalotes 2 pièces
- Cèpe I
- Sel, Poivre
- Huile de noisette 2 cuillères à soupe
- Beurre 20 gr
- Carotte I pièce
- Oignon I pièce
- Poitrine de porc fumé 50 gr
- Bouillon de Poule 1 litre
- Jus de veau 1/4 litre Braisage des bonbonnières
Dans une cocotte, faire colorer les carottes et les oignons coupés en petits dés, ajouter la poitrine de porc. Mettre les bonbonnières préalablement lavées et vidées dans la cocotte, mouiller au bouillon de poule, puis laisser Cuire pendant15 minutes à couvert. Débarrasser les bonbonnières dans un plat et garder la cuisson du braisage pour faire le jus.
Dressage et finition :
Dans une poêle chaude, mettre une tranche épaisse de foie gras, faire colorer de chaque côté. Disposer la bonbonnière au centre de l'assiette et sur le côté la tranche de foie gras. Récupérer le jus de braisage et un peu de jus de veau émulsionné à chaud avec une noix de beurre et de l'huile de noisette. Mettre au fond de l'assiette le jus bien mousseux.
Préparation de la poêlée de champignons :
Faire sauter les champignons séparément, ajouter des échalotes coupées en très petits dés, et terminer avec les herbes fraîches hachées. Mélanger les champignons chauds et garnir la bonbonnière.
Suggestion de Vins :
Immense Tokay Pinot Gris d'Alsace sec,
Un grand cru Furstentum Jeune.
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