ROTI DE LOTTE EN POITRINE DOREE
Aux gnocchis de pommes de terre truffées de trompettes,
Oignons caramélisés, jus de sucs aux parfums noisettes.
Ingrédients :
- Lotte 1,5 kg
- Poitrine de veau 400 gr
- Cèpes bouchons 12 pièces
- Oignons fanes 12 pièces
- Échalotes 65 gr
- Ail 4 gousses
- Artichauts violets 12 pièces
- Thym 4 branches
- Noilly 1/4 litre
- Huile de noisette
- Beurre 20 gr
- Champignons de Paris 100 gr
Gnocchis de pommes de terre :
(Pour confectionner 70 pièces environ)
Pulpe de pommes de terre 250 gr
Farine 75 gr
Jaune d'œuf 1 pièce
Trompettes 50 gr
Sel et poivre
Parmesan
Suggestion des Vins
Grand vin blanc sec évolué. bouqueté et généreux (Hermitage ou Châteauneuf du Pape)
Préparation de la lotte :
Prendre le filet de lotte et le rouler dans la poitrine de veau préalablement coupée en fines bandes. Puis le ficeler comme un rôti. Réserver au réfrigérateur.
Confection de la garniture :
Dans une cocotte, mettre à colorer les oignons, les artichauts et les demi cèpes, assaisonner et déglacer au Noilly Prat, puis mouiller au bouillon de poule et jus de viande juste à hauteur. Laisser cuire à couvert pendant une dizaine (le minutes à feu doux.
Préparation des gnocchis de pommes de terre :
Mettre à cuire 400 grammes de pommes de terre au four 180°C pendant 30 minutes, puis passer la Pulpe au tamis fin. Mettre dans un saladier la pulpe de pommes de terre, la farine, le jaune d'oeuf et les trompettes. Vérifier l'assaisonnement et mélanger le tout à chaud pour obtenir une pâte lisse. Confectionner des petits rouleaux puis des petites boules et rouler les gnocchis à la fourchette pour les mettre en forme. Les plonger dans de l'eau bouillante et attendre qu'ils remontent à la surface et les rafraîchir dans l'eau glacée. Au dernier moment, les faire colorer à l'huile de noisette dans une poêle anti-adhésive et terminer la cuisson avec un peu de parmesan.
Confection du jus et cuisson de la lotte :
Dans une cocotte en fonte, faire colorer les arêtes de lotte avec une noix de beurre. Ajouter la garniture, les échalotes, la parure de champignons et les champignons de Paris, bien colorer puis déglacer au Noilly avec le jus de cuisson de vos artichauts et le reste de bouillon de poule. Laisser cuire pendant 30 minutes et passer le tout dans un chinois. Réserver et monter au dernier moment à l'huile de noisette. Mettre la lotte en cuisson dans une poêle anti-adhésive ovale et la terminer au four à 180°C pendant 20 minutes.
Présentation :
Dans un plat ovale, dresser le filet de lotte, disposer autour les légumes et mettre à part les gnocchis de pommes de terre. Napper la lotte avec un peu de jus, servir aussitôt.
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